Zini: maggiore efficienza, meno costi e più sostenibilità

Il settore alimentare è un’eccellenza del Made in Italy, riconosciuto a livello mondiale per qualità dei prodotti, innovazione tecnologica, sostenibilità ambientale e sicurezza. Tuttavia la bandiera con cui l’Italia è conosciuta in tutto il mondo non risulta esente da punti di debolezza, come l’elevata frammentazione del settore, e da minacce come la forte concorrenza di Paesi spiccatamente export oriented o i fenomeni di contraffazione, come l’Italian Sounding.

I mercati sempre più incerti esercitano un'intensa pressione sui produttori del settore. I costi delle materie prime, dell'energia e della manodopera sono in aumento, mentre la diminuzione del potere d'acquisto dei consumatori e la pressione dei retailer rendono le opzioni di prezzo sempre più limitate. Nel settore Food & Beverage, ottenere margini soddisfacenti è un'impresa sempre più ardua. Al contempo i consumatori, la cui fiducia è stata intaccata da scandali sulla qualità e dalla percezione di assenza di tracciabilità dei prodotti, stanno diventando sempre più esigenti: pretendono alternative più sane, prive di determinate sostanze e a base vegetale, nonché ottime credenziali in relazione all'ambiente e alla sostenibilità. D'altro canto, si fa sempre più sentire la pressione da parte dei competitor innovativi e le norme in materia di sicurezza dei prodotti alimentari diventano sempre più rigide, inasprendo le sanzioni per le aziende non conformi. In sostanza, le aziende produttrici di cibi e bevande devono affrontare una situazione più problematica che mai.

L'energia svolge un ruolo essenziale nell'aiutare il comparto a superare queste sfide.

L'ampio utilizzo di refrigerazione, riscaldamento, compressori d'aria e altre attrezzature che richiedono una grande quantità di energia nei diversi processi di produzione si traduce in elevati costi energetici. Recentemente, abbiamo condotto uno studio che ha evidenziato che tali costi rappresentano una percentuale significativa delle spese generali. In effetti, l'energia spesso rappresenta oltre il 15% delle spese operative e il 50% del consumo di energia elettrica in 2.000 siti di produzione Food & Beverage è attribuibile proprio a questi processi. A fronte di prezzi dell'energia imprevedibili e destinati probabilmente ad aumentare, migliorare l'efficienza energetica diventa, quindi, un imperativo.

Gli gnocchi della nonna conquistano il mondo

L’origine è reggiana, e non potrebbe essere altrimenti quando si parla di pasta fresca, tortellini e ravioli. Euride Zini, che ha fondato l’azienda nel 1956, infatti è originaria di Reggio Emilia ma ha inaugurato il suo primo quartier generale a Milano. La scelta si è rivelata vincente, visto che l’impresa è cresciuta, trasferendo la sede nel 1976 a Cesano Boscone, in provincia, e raggiungendo i 14mila metri quadri di superficie totale, di cui 8mila coperti.

Zini Prodotti Alimentari porta avanti la tradizione, rispettando le ricette di una volta e rifiutando di usare ingredienti non naturali come coloranti e additivi. Per la conservazione dei suoi prodotti ricorre a un solo elemento naturale: il freddo. Nel modernissimo pastificio di Milano, i prodotti appena fatti vengono cotti e surgelati in tempi rapidissimi, in modo da preservarne a lungo il gusto e la naturalità.

Nel 2011, l’azienda ha iniziato un percorso di rebuilding, dove i vecchi capannoni sono stati demoliti e sostituiti con nuove costruzioni, cambiando e rinnovando anche i macchinari, per incrementare la capacità produttiva. Grazie all’ultimo aggiornamento degli impianti, realizzato nel 2021, Zini riesce oggi a produrre 5.500 chilogrammi di gnocchi l’ora e più di 1.000 chilogrammi di paste ripiene per ognuna delle due linee di produzione dedicate a questi formati.

Con un fatturato di oltre 20 milioni di Euro (il 60% espresso dalle vendite all’estero), l’azienda ha come mercato di elezione quello della ristorazione, ma una quota importante è rappresentata anche dal settore industriale, che a sua volta serve il mercato retail.

Sostenibilile da tempi non sospetti

Anche quando non si parlava così tanto di impatto ambientale come oggi, Zini aveva a cuore il tema della sostenibilità, anche perché il sito produttivo è cresciuto in un contesto tipicamente urbano.

La riduzione dei consumi idrici e delle emissioni di CO₂ sono sempre stati associati all’attenzione alla sostenibilità sociale, con progetti di affiancamento ad alcune Associazioni No Profit, operanti sia in Italia sia all’estero.

Zini, da sempre, cerca di ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente in ogni fase del processo produttivo: a partire dalla ricerca delle materie prime fino alla realizzazione degli imballi. L’impegno verso la sostenibilità ambientale non si limita alla produzione, l’attenzione è rivolta a tutte le piccole cose come l’incarto compostabile, un polo tecnologico eco-friendly, relamping, studio di LCA, water footprint, parco auto ibrido o elettrico, realizzazione del Bilancio di responsabilità sociale e ambientale, gadget sostenibili.

In questo contesto di attenzione all’ambiente, si inserisce la collaborazione con Centrica Business Solutions, iniziata nel 2018 con il monitoraggio dei consumi elettrici. L'azienda ha iniziato il suo percorso installando dei rilevatori sulle linee di produzione degli gnocchi, che sono la spina dorsale del business e, grazie alla soluzione PowerRadar™ di Centrica Business Solutions, ha razionalizzato i consumi, modificando i parametri di produzione per ridurre i picchi di richiesta energetica.

Cogenerazione: una scelta naturale

Essendo rimasti soddisfatti del primo contatto con gli specialisti di Centrica Business Solutions, Zini ha deciso di proseguire nella ricerca di una sostenibilità ancora maggiore.

Con l’obiettivo di avvicinarsi all’autoproduzione dell’energia l’azienda ha installato un impianto di cogenerazione da 375 kWe, affidandosi totalmente a Centrica Business Solutions tramite la formula Discount Energy Purchase con un contratto della durata di 12 anni. Sviluppo e gestione dell’impianto sono a carico di Centrica che ha realizzato anche tutti i lavori strutturali, allestendo un container silenziato per ospitare il cogeneratore e tutti gli impianti di servizio, il tutto finanziato e gestito da Centrica Business Solutions, comprese le fasi di ingegneria e “permitting”.

Zini, oggi, utilizza il calore in due differenti modi: recuperando i fumi attraverso uno scambiatore è in grado di pre-riscaldare l’olio diatermico che viene utilizzato in varie fasi della produzione della pasta, mentre recuperando l’acqua di raffreddamento del cogeneratore riscalda l’acqua sanitaria dello stabilimento utilizzata di notte per i lavaggi e di giorno nei cuocitori.
La cottura avviene a 90 gradi e l'azienda cliente riesce a utilizzare l’acqua di raffreddamento che esce già a 70 gradi, risparmiando così notevoli quantità di energia.

I risultati ottenuti e i nuovi progetti per un percorso sostenibile

Come molte imprese del settore alimentare, Zini è un’azienda molto energivora, in quanto, oltre alla realizzazione della pasta, effettua anche la fase di surgelamento dei prodotti. I vantaggi della cogenerazione, quindi, sono stati particolarmente significativi per l’azienda: una riduzione di circa il 20% sul costo del kilowatt/ora, un fabbisogno della quantità di energia coperto circa al 50% dall’impianto realizzato e gestito da Centrica e un taglio alle emissioni di 300 tonnellate di CO₂ all’anno.

Il percorso di Zini verso la sostenibilità non è finito, perché dopo aver rinnovato anche gli impianti frigoriferi (riducendo la quantità di gas freon, che è clima-alterante), l’azienda sta pensando di affiancare alla cogenerazione anche il fotovoltaico di Centrica Business Solutions.

In questo modo, l’azienda, avrà la possibilità di ridurre ulteriormente l’impatto ambientale e di avvicinarsi all’obiettivo di copertura del 100% del fabbisogno con energia autoprodotta, che già oggi si attesta al 60%.